FACHWISSEN
Weinbau
Insgesamt erstreckt sich unser Weinberg über etwas weniger als 150 ha.
Der größte Teil (130 ha) besteht aus Ugni Blanc, der zu 100 % für die Verarbeitung bestimmt ist unsere Cognacbrände.
Dieses reiche Terroir ermöglicht es uns auch, rote Rebsorten wie Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon zu produzieren, die Charentais-Weinen Charakter verleihen.
An weißen Rebsorten kommen dann jeweils 3 ha Chardonnay und 4 ha Colombard für die Herstellung von Vin de Pays Charentais und für Pineau des Charentes, eine Spezialität unserer Region.
Zur Erntezeit dauert unsere Ernte etwa drei Wochen.
Wein machen
Nach der Ernte werden die Trauben gepresst, um den Saft zu gewinnen. Wir lassen die Säfte etwa 40 Minuten dekantieren, bevor wir fortfahren. zu filtern.
Nachdem der Saft gefiltert wurde, kommt die Fermentationsphase. Alle unsere Fässer werden für die Dauer der Gärung (zwischen 5 und 7 Tagen) auf 23 Grad thermoreguliert, um ein Maximum an Aromen zu bewahren.
Die Weine bleiben bis zur Destillation auf der Hefe, um mehr zu gewinnen Rundheit sowie eine Frische, die wir finden werden unsere Geister.
Unsere Weine enthalten vor der Destillation durchschnittlich rund 9 % Grad. Dieses niedrige Niveau ermöglicht eine optimale Konzentration von Aromastoffe und hohe Säure, wesentlich für die Natürliche Konservierung von Wein.
Destillation
Der Destillateur ist ein echter Alchemist, seine Aufgabe ist es, den Wein zu Eau-de-vie zu sublimieren und so die Aromen zu konzentrieren.
Die Typizität der Charentaise-Destillation soll " bügel es » oder doppelte Destillation, das heißt, wir werden zweimal destillieren, um den Cognac-Brandy zu erhalten und nur die besten Brände zu behalten.
Die Destillation erfolgt nach der Ernte zwischen dem 1. Oktober und dem 31. März des auf die Ernte folgenden Jahres.
Altern
Nach der Destillation werden die Cognacbrände in Eichenfässer gefüllt, um ihre Reifung zu beginnen.
Beim Fassen reduzieren wir die Brände auf 66 Grad. Wir verwenden 20% neue französische Eichenfässer in starkem Toast. Diese Erhitzungsmethode bringt schnell eine Bernsteinfarbe, Aromen von Mokka, Lakritze, gerösteten Mandeln und subtile Vanillenoten.
Nach mehreren Jahren Unterholz ermöglicht der Austausch mit Sauerstoff und Holz die Extraktion von Tanninen und deren Reife.
Es wird daher mehr als 2 Jahre dauern, um einen Cognac VS herzustellen, mehr als 4 Jahre, um einen Cognac VSOP herzustellen, und mehr als 10 Jahre, um einen Cognac XO herzustellen.
Der Anteil der Engel, der zur Alterung beiträgt, ist ein Phänomen der natürlichen Verdunstung von Alkohol, von dem ein Pilz (Torula compniacensis) alle unsere Wände und Dächer in den Alterungskellern ernährt und schwärzt. In unseren Kellern sind es jährlich ca. 1,6 %.
Die Kunst des Mischens
Um unser Cognac-Sortiment A. de Vacqueur herzustellen, haben wir viele Brandys verkostet, um nur die Profile mit genau definierten Eigenschaften auszuwählen, die den von uns definierten Profilen entsprechen.
Um dies zu erreichen, wurde ein langer Verkostungsprozess in Gang gesetzt. Mehrere Dutzend Proben wurden sorgfältig ausgewählt und verkostet, um nur die besten Chargen zu erhalten.
Dann kommt die Kunst des Mischens, bei der jeder Tropfen Brandy wichtig ist. Cognac ist im Allgemeinen ein Mischprodukt, bei dem die Rolle des Kellermeisters bei der Herstellung unserer Produkte von wesentlicher Bedeutung ist.
