SABER HACER
Viticultura
Nuestro viñedo se extiende en algo menos de 150 ha en total.
La mayor parte (130 ha) está compuesta por Ugni Blanc destinado 100% a la elaboración de nuestros brandis de coñac.
Este rico terroir también nos permite producir variedades de uva tinta como Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon que le darán carácter a los vinos de Charentais.
En variedades de uva blanca vienen luego 3 ha de Chardonnay y 4 ha de Colombard respectivamente para la producción de Vin de Pays Charentais y Pineau des Charentes, una especialidad de nuestra región.
En el momento de la cosecha, nuestra cosecha dura alrededor de tres semanas.
Vinificación
Después de la vendimia, las uvas se prensan para extraer el jugo. Dejamos decantar los jugos durante unos 40 minutos antes de continuar. a la filtración.
Una vez filtrado el jugo llega la etapa de fermentación. Todos nuestros depósitos están termorregulados a 23 grados durante la fermentación (entre 5 y 7 días) para conservar el máximo de aromas.
Los vinos permanecen sobre sus lías hasta la destilación para obtener más redondez así como una frescura que encontraremos en nuestros espíritus.
Antes de la destilación, nuestros vinos contienen alrededor de un 9% de grados de media. Este bajo nivel permite una concentración óptima de sustancias aromáticas y alta acidez, indispensables para la conservación natural del vino.
Destilación
El destilador es un verdadero alquimista, su función es sublimar el vino en aguardiente, concentrando así los aromas.
Se dice que la tipicidad de la destilación Charentaise es " plancharlo » o doble destilación, es decir que destilaremos dos veces para obtener el brandy coñac y nos quedaremos solo con los mejores brandies.
La destilación se realiza después de la cosecha entre el 1 de octubre y el 31 de marzo del año siguiente a la cosecha.
Envejecimiento
Tras la destilación, los aguardientes de coñac se introducen en barricas de roble para iniciar sus procesos de envejecimiento.
En el momento del encubado reducimos los brandies a 66 grados. Utilizamos un 20% de barricas nuevas de roble francés en tostado fuerte. Este método de calentamiento aporta rápidamente un color ámbar, aromas de moca, regaliz, almendras tostadas y sutiles notas de vainilla.
Después de varios años de sotobosque, los intercambios con oxígeno y madera permitirán la extracción de los taninos y su maduración.
Por lo tanto, se necesitarán más de 2 años para hacer un Cognac VS, más de 4 años para hacer un Cognac VSOP y más de 10 años para hacer un Cognac XO.
La parte de los ángeles, que contribuye a la crianza, es un fenómeno de evaporación natural del alcohol, del que se alimenta un hongo (torula compniacensis) que ennegrece todas nuestras paredes y techos en las bodegas de crianza. Es aproximadamente un 1,6% anual en nuestras bodegas.
El arte de mezclar
Para elaborar nuestra gama de cognac A. de Vacqueur, catamos muchos brandies para elegir solo los perfiles con características bien definidas y correspondientes a los perfiles que hemos definido.
Para lograr esto, se puso en marcha un largo proceso de cata. Varias decenas de muestras han sido escrupulosamente seleccionadas y catadas para conservar solo los mejores lotes.
Luego viene el arte de mezclar donde cada gota de brandy será importante. El coñac es generalmente un producto de mezcla donde el papel del maestro bodeguero es fundamental en la creación de nuestros productos.
