Savoir-faire
Viticulture
L’ensemble du vignoble s'étend sur un peu moins de 150 ha dont la majeure partie est composée de 130 ha d'Ugni Blanc destiné en totalité à l'élaboration de nos eaux de vie de cognac.
Ce terroir riche est également constitué de cépages rouges comme le Merlot, le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon qui nous permettent de produire également des vins de Pays Charentais de caractère.
En cépages blancs viennent ensuite 3 ha de Chardonnay et 4 ha de Colombard respectivement pour la production de Vin de Pays Charentais et pour le Pineau des Charentes, spécialité de notre région.
Au moment de la récolte nos vendanges durent aux alentours de trois semaines.
Vinification
Après la récolte les raisins sont pressés afin d'en extraire le jus. Nous laissons décanter les jus environ 40 minutes avant de procéder à la filtration.
Une fois le jus filtré vient l'étape de fermentation. Toutes nos cuves sont thermorégulées à 23 degrés pendant la durée de la fermentation (entre 5 et 7 jours) afin de conserver un maximum d'arômes.
Les vins restent sur lies jusqu'à la distillation pour obtenir plus de rondeur ainsi qu'une fraicheur que nous retrouverons dans nos eaux de vie.
Avant la distillation nos vins titrent aux alentours de 9% d’alcool en moyenne. Ce faible degré permet une concentration optimale des substances aromatiques et une acidité élevée, indispensable à la conservation naturelle du vin.
Distillation
Le distillateur est un véritable alchimiste, son rôle est de sublimer le vin en eau-de-vie, concentrant ainsi les arômes.
La typicité de la distillation Charentaise est dite à « la repasse » ou double distillation, c’est-à-dire que l’on va distiller 2 fois pour obtenir l’eau de vie de cognac et ne conserver que les meilleures eaux de vie.
La distillation a lieu après les vendanges entre le 1er octobre et le 31 mars de l'année qui suit la récolte.
Vieillissement
En suivant la distillation, les eaux de vie de cognac sont mises dans des fûts de chêne pour commencer leurs processus de vieillissement.
Au moment de la mise en fûts nous réduisons les eaux de vie à 66 degrés. Nous utilisons 20 % de fûts de chêne français neufs en chauffe forte. Cette méthode de chauffe apporte rapidement une coloration ambrée, des arômes de moka, réglisse, amandes grillées, et des notes subtiles de vanille.
Après plusieurs années sous-bois, les échanges avec l’oxygène et le bois vont permettre l’extraction des tanins et leurs maturités.
Il faudra ainsi compter plus de 2 ans pour faire un Cognac VS, plus de 4 ans pour faire un Cognac VSOP et plus de 10 ans pour faire un Cognac XO.
La part des anges, qui contribue au vieillissement, est un phénomène d’évaporation naturel de l’alcool, dont un champignon se nourrit et noircit les murs et toitures de nos chais de vieillissement. Elle est d'environ 1,6% annuelle dans nos chais.
L'Art de l'assemblage
Pour élaborer notre gamme de cognac A. de Vacqueur, nous dégustons de nombreuses eaux de vie pour ne choisir que celles ayant des caractéristiques bien identifiées et correspondantes aux profils que nous avons définis.
Pour y parvenir, un long travail de dégustation a été mis en place. Plusieurs dizaines d'échantillons ont été scrupuleusement sélectionnés et dégustés afin de ne retenir que les meilleurs lots.
Vient ensuite l’art de l’assemblage ou chaque goutte d’eau de vie aura son importance. Le cognac est généralement un produit d’assemblage où le rôle du Maître de Chais est primordial dans la création de nos produits.
